スペシャル焙煎

美味さを最大限に引き出す焙煎方法

~冷めても変わらない美味しさ~

世界中から良質な生豆を取り寄せる

BlueOceanCoffee

コーヒー豆は赤道付近をぐるっと一周、多くの国が生産しています。アジア・オセアニア・カリブ海・南米・アフリカ。それぞれの国でも地域でも酸味・苦み・香り・コクなど、それぞれ異なる特徴があります。豆の形や大きさも違います。標高が高く寒暖差があり、雨もよく降り肥沃な土地で育ったコーヒー豆の中から選んで取り寄せます。新しい生豆が届くときはいつもワクワクします。

欠品豆を取り除いて純粋な美味しさを引き出す

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ある時ふと傷んだ生豆が目に留まりました。よく探すとカビが生えたものや穴の空いた豆がみつかりました。これらは雑味の原因になることがわかったのでハンドピックで取ることにしました。全ての生豆に目視による選別を行います。
・虫食い豆 害虫により穴が空けられたもの
・カビ豆 生産処理での乾燥が不完全、または輸送・保管中の環境によりカビが発生したもの
・貝殻豆 生育中に貝殻状に変形した豆
・割れ豆 現地での生産処理中や輸送中に割れた豆
・発酵豆 未熟豆 黒豆 死豆など
手作業でないとできませんが、手間をかけることで断然美味しくなります。

農薬や汚れを落としてクリアな喉越しへ

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ハンドピックをしていると、だんだんと手がぬたぬたしてきます。また焙煎をしはじめると、上がってくる煙で頭が痛くなることもよくありました。調べてみると、輸送される前に農薬が添付されていることがわかりました。何ヶ月もかかってコンテナ船で輸送するには過酷な環境です。密閉された鉄の箱で換気もできないし、昼間は高温になり夜は低くなるので、カビが生えやすいし虫もわきやすい。だから生豆を洗うことにしました。油も洗剤もお湯の方がよく落ちるので、お湯で洗うことにしました。お湯を沸かして生豆を入れ軽くかき混ぜると、茶色くなります。水が透き通るまで5~6回は水道水ですすぎます。


遠赤外線焙煎でさらに美味しく

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セラポットを使います。セラポット鍋には次のような特徴があります。
・自然のままの良質で特別な土だけで出来ている
・農薬や有害物質を吸着してくれる
・珈琲豆が酸化しづらい
熱源はガスコンロ。前半は強火、水分が飛びパチパチと音を出し始めたら中火にしてじっくりと仕上げます。
機械を使わず手で焙煎しています。煎り具合をずっと見ていられるのがポイントです。

出来立てをそのまま封詰め

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焙煎が完了したら、サーキュレーターで急速に冷まします。
冷めたら封詰めです。焙煎したての新鮮な珈琲豆をお届けします。

Blue Ocean Coffeeの珈琲豆の特徴

見た目・焙煎度合い・味について解説します。

見た目

黒っぽい豆が目立ちます。セラポット鍋で焙煎しているからだと思いますが、実際に豆を挽いてみると思ったよりも深煎りではありません。挽いた豆は黒くない。豆の状態だと黒いのです。

機械(ロースター)で焙煎する時は、掃除をしながら焙煎します。これは豆に付いている薄皮がはがれたもの、チャフと言いますが、これを除去するために吸い取りながらローストします。ですので焦げた粉とかも一緒に排出されるので黒くならないのではないでしょうか。ちなみに弊店では生豆を洗うので、その段階で薄皮はかなり取れます。排水溝にネットを張っているので薄皮が溜まっていくのがよくわかります。焙煎中に出てきたチャフは鍋のヘリに付くので、木べらで取っていきます。

焙煎はセラポット鍋という鍋の中で行うので、細かく焦げたものも一緒に混ぜ合わさっています。だから黒くなるのでしょう。では焦げ臭くなるとか苦みが増すのではないかと思うと、それはありません。ほのかに炭焼きの薫りがある気がします。気にしてみると、というくらいのことで、気になる要素はありません。炭焼き珈琲は炭焼きの薫りが強いのですが、ほのかなものだったら良い風味になるようです。

また油の艶があります。焙煎の仕上がりのポイントでもあります。豆の色が白からきつね色になり、茶色、こげ茶と変わっていきますが、徐々に変わっていき時間がかかります。そして豆の芯までしっかりと焙煎され、鍋の中が高温になると豆の表面に油が出てきます。3割くらいの豆がこの状態になった時が火から下すタイミングです。この豆の状態が変化する時間は30秒もありません。少しでも遅くなると深煎りになってしまいますし、焙煎し過ぎで高温になり過ぎてしまい、網に移しサーキュレーターで冷まそうと風を送ると発火します。豆から火が出るんです。そのくらい終わり頃は高温になっています。

ベストなタイミングで焙煎を終了した時点では3割から5割の豆に油が出ています。でも冷ますとなくなります。手で触ってもサラサラしています。この状態で袋詰めします。余った豆をとっておいて様子をみると、2~3日でまた艶が出てきます。

焙煎度合い

挽いた粉の状態でみると中煎りです。ハイローストとかシティローストあたりです。真ん中あたり。でもこれは挽いた状態の話で、豆の状態で判断すると、こげ茶と黒が混ざっています。でも深煎りではなく、先程お話ししたように、黒っぽい仕上がりになるのでほとんどが中煎りで深煎りが3割くらい混ざっている感じでしょうか。豆の量にもよりますが、30分から50分くらいかき混ぜています。ひたすら木べらで煎り続けています。手を止めると面で焼き目が付いてしまうので均一に焼けるようずっと手を動かしているのですが、ムラが出来てしまいます。すべて同じ色の豆に仕上がりません。これが手で焙煎する限界なのかと思うと、これがまた良いようで、酸味も苦みも味わえます。コクも深みも香りも。珈琲の美味しさをすべて味わえるのではないでしょうか。

ちなみにこの「焙煎」という言葉が好きです。胡麻を炒る、玉ねぎを炒る、お茶を煎る、珈琲を煎る。なんか作り出している感じが良いです。しかもフライパンや鍋に付きっきりで行うのも思いを込めている感じがしませんか。何分経ったらどのくらい出来ている、というのもありますが、仕上がる瞬間を逃さないようずっと見ている方が作っている感じがします。それなりに慣れも必要なので、熟練、職人的な感じも「焙煎」という言葉からは感じることが出来ます。

酸味・苦み・コク・香り、すべて味わえます。珈琲の淹れ方で味は変わりますが、どう変わっても美味しい。淹れ方は別で書きますが、粉の大きさ・お湯の温度・お湯の注ぎ方・抽出時間などで変わります。同じ豆を使っていてももちろん違ってきます。でも、多少酸味が強くても、苦みが強くても、濃くなっても薄くなっても、飲むと美味しいのです。僕自身珈琲を美味しいと思う範囲が広いので、余計にそうなのかも知れませんが。ただ、苦いだけとか薄すぎるとか、極端なのは不味いです。偏りがあってもいろんな要素が混ざっていればたいがいは美味しいです。だから中煎りの中に深煎りが混ざり、中挽きにした弊店の珈琲は美味しいです。しかもほのかに炭火焼きの薫りもします。

ちなみに珈琲豆を食べたことがありますか?意外と美味しいですよ。僕は確認のために焙煎した後で食べてみます。ひと粒ふた粒。ポリポリと食べてみると、珈琲の味がします。香りもします。当たり前ですけど。珈琲は淹れて飲むものなので、噛んで味わってみると面白いですよ。ついつい次々と食べてしまいます。口の中で溶ける訳ではないので粉っぽさはありますが。

こうしてみてみると、焙煎方法がオリジナルだからか、一般的に言われている焙煎度合いと同じではないようです。